Česká bašta III: O chutích, sýrech i Agrofertu

Než se vrhnu na hlavní téma článku, je vhodné předeslat, že naše úroveň poznání skutečně není absolutní. Na druhou stranu máme oproti všem dobým minulým obrovskou a veřejně dostupnou knihovnu podrobných kvalitativních i kvantitativních dat. Pracovat s nimi může prakticky každý. Takže by bylo fajn z diskuse vynechat whataboutismus, neboť je to v principu argumentační faul. Nechme jej třeba diskutérům na Novinkách a zkusme to s validní argumentací. Stejně tak vynechme pseudoargumenty typu „kolegové si to myslí taky“, „tuhle to říkala moje oblíbená celebrita“ nebo všechny možné red herrigny. Děkuji všem, kteří takovou diskusi zvládají.

Ano, je možné, že některé z dnes propagovaných potravin se dostanou v nemilost odborné veřejnosti. Ještě pravděpodobnější však bohužel je, že řadě náhražek a chemie v jídle bude odpuštěno. Jeden z nejprestižnějších odborných medicínských časopisů na světě, The Lancet, se před půl rokem věnoval vlivu sponzorů na odborné studie a jejich závěry. Celé číslo je dostupné třeba skrze Národní knihovnu, a zřejmě se k němu doklikáte i na webu časopisu, byť to po vás bude chtít registraci a kdesi cosi. Z článků vyplývá, že světové potravinářské korporace si osvojily přístup tabákových společností z minulých dekád a snaží se, aby výstupy z jimi sponzorovaných výstupů marginalizovaly zdravotní rizika spojená s konzumací některých potravin a produktů.

A tak je možné, že se to stane třeba palmovému a palmojádrovému oleji. Ten je aktuálně nejlevnějším potravinářským olejem, který postupně nahradil jiné rostlinné oleje, a v některých případech dokonce i ty živočišné, v levných potravinách. Producenti potravin obvykle tvrdí, že ho využívají i kvůli skvělým vlastnostem, myšleno z pohledu výroby a trvanlivosti potravin. Je víceméně bez chuti a zápachu, což se jistě hodí, když chcete vyrábět něco, do čeho pak dosypete aromata. Nu, a když z něj uděláte nemáslo jménem Rodinné, které tuhle koupila @margo59, kde tvoří bezmála tři čtvrtiny kostičky, asi to moc chutné nebude. Aroma nearoma.

Zdroj

Ale to, co výživovým odborníkům na palmovém oleji vadí, jsou jeho zdravotní dopady. Jako jeden z nejméně zdravých, nebo dokonce nejméně zdravý potravinářský rostlinný tuk bývá spojován s úmrtími na infarkt a kardiovaskulárními onemocněními. Studie prováděné před deseti a více lety jsou dnes pokládány za nedostatečně kvalitní a průkazné, hovořily však poměrně jednoznačně. Třeba tahle nebo tahle, která vyšla v dalším prestižním medicínském časopise, The British Medical Journal. Evropský úřad pro bezpečnost potravin si sice všiml, že při potravinářském zpracování obsahuje v porovnání s ostatními oleji vysoké podíly nebezpečných látek (tady to máte i v českém překladu), poznamenal však jen, že je potřeba další výzkum. Tak uvidíme.

Jak vám chutná?

To hlavní, o čem jsem chtěl dnes psát, je ovšem chuť. Všimli jste si, jak se dá krásně trénovat? A nebo umlátit do bezvědomí? Vezměte si kuřáky. Asi se najde i někdo, kdo si zapálil svoji první cigaretu v životě, zhluboka potáhl, poválel kouř na jazyku a řekl si: „Páni, to je ale lahoda! Přeju si, aby mě tahle rajská chuť provázela celým zbytkem života!“ Drtivá většina prvokuřáků ale asi prvních pár krabiček cigaret, ne-li více, protrpěla. S každou vykouřenou krabičkou to ale bylo příjemnější a příjemnější. A jednoho dne se prostě prokouřili do stavu, kdy podle chuti poznají různé druhy tabáků i cigaret. Tedy předpokládám, já nikdy nekouřil. Zasloužilému kuřákovi nicméně cigarety nebo jiné kuřivo skutečně chutnají. A jídlo naopak chuť ztrácí, kouření totiž otupuje chuťové buňky, viz třeba tahle studie. Některé trpí více, jiné méně, a naštěstí to není nevratné.

A teď k něčemu pozitivnímu. Chuťové buňky si trénujeme a ladíme. Třeba @pivnidenicek je certifikovaná pivní degustátorka. Co mnozí dělají jako koníček, může ona dělat s puncem profesionála. Existuje mnoho druhů degustátorů, ochutnává se čaj, káva, kakaové boby, víno, sýry, a v principu i cokoli jiného. Profesionální degustátoři obvykle musí projít školením a senzorickým tréninkem, a pak pravidelně dokazovat, že mají chuťové buňky v perfektní kondici na různých následných degustačních trénincích. Senzorická paměť totiž vydrží asi čtvrt roku, a je jedno, čemu se konkrétně věnujete.

Myslím, že aby se někdo stal degustátorem, potřebuje k tomu i jisté predispozice. A pak je za tím i spousta práce, rozpoznávat jednotlivé chutě a vůně není nic jednoduchého. Chuťové buňky se nicméně umí adaptovat i na průmyslovou produkci, která mívá podobný chuťový profil bez ohledu na typ produktu. Původně jsem chtěl psát o Agrefertu už teď, ale úvod se mi natáhl, a tak si větší část nechám na příště. Teď jen stručně: Holding bývalého a budoucího premiéra má u nás bezmála monopolní postavení, jak týden zpátky potvrdila třeba Asociace soukromého zemědělství ČR. Holding má zřejmě také dominantní podíl na privátních značkách jednotlivých marketů i na levnějším segmentu klasického regálového zboží. Už jen proto, že si to díky svému postavení může dovolit.

Troufám si tvrdit, že „S poctivostí nejdál dojdeš“ není ani osobní motto zakladatele holdingu, ani oficiální politikou jeho dceřinek, když dojde na suroviny a jejich zpracování. A tak jsou ty „agrofertovky“ takové, jaké jsou. Pokud jde o chuťový profil, bývá to taková nuda šeď přizdobená různými dosypanými aromaty, nějakými těmi zvýrazňovači chuti a solí. Ano, takové potraviny a chemie v nich obsažené pochopitelně tvarují naše chuťové preference. A troufám si říct, že chuťové buňky ubíjejí podobně jako to kouření, jen méně intenzivně. Myslím, že tohle je jedna z příčin, proč Čechům chutná to, co nám podle obsahů našich nákupních košíků chutná. Což je samozřejmě v pořádku, někomu očividně chutná i ten prošlý Braník z minulé Bašty, jinak by ho podnikavý majitel večerky nenabízel.

Sýrová ochutnávka

Jenda z oblastí, kterou má Agrofert pod palcem, je mlékárenství. Tady má tedy velkého konkurenta, Madetu. V prvním díle bašty jsem slíbil podívat se na to, proč jsou všechny české sýry, potažmo mléčné produkty, úplně stejné. Bez výrazné chuti (tedy tady samozřejmě záleží na tom, v jaké kondici jsou vaše chuťové buňky, jak vyplývá z předchozích odstavců). Inu, u nás se totiž nesmí prodávat nepasterizované mléko jinde než na farmách a jen málokdy se z něj něco vyrábí, třeba jogurty nebo právě sýry (viz). Napadá vás, jestli je tahle regulace nějakým způsobem spojena s působením zakladatele Agrofertu v nejvyšší politice? Nevím, nezkoumal jsem to. Faktem je, že velké podniky mají s nepasterizovanými produkty problém, není totiž snadné vyrábět je průmyslově.

Lidem, kteří si na nepasterizované sýry nebo tvarohy zvyknou, už pak jen málokdy ty z pasterizovaného mléka chutnají. Pokud si to chcete vyzkoušet rozdíl na vlastní chuťové pohárky, kupte si někde pravý camembert (třeba tenhle) a k němu náš hermelín. V principu jde o stejný sýr, hermelín se dokonce kdysi začal vyrábět jako „Přibyslavský camembert“. Pokud vím, plísňové i mlékařské kultury jsou stejné. Rozdíl je právě v mléce, a někdy i v době zrání. Jen pozor, ne každý sýr s nápisem camembert na obalu je opravdový camembert, bohužel.

Klidně se přitom může stát, že vám ten camembert nebude chutnat. Má to své důvody. Zkuste zajít na nejbližší farmářský trh a na něm najdete někoho, kdo prodává pravou slovenskou brynzu z nepasterovaného ovčího mléka. Ta supermarketová, třeba tahle už je totiž dávno z mlék pasterizovaných. Ano, z mlék, je totiž napůl z ovčího a na napůl z kravského. Dotyčný vám každopádně rád povypráví o chutích a chuťových preferencích ve vztahu k mléčným produktům. A třeba i o tom, proč některým lidem přijde UHT mléko i po čtvrt roce někde ve skladu stejně dobré jako mléko čerstvé. Pokud se u vás farmářské trhy nepořádají nebo na nich nemáte slovenské bači s opravdovou brynzou, zkuste nejbližší mléčnou farmu, která zrovna nepatří Agrofertu nebo Madetě. A kupte si na ochutnávku mléko, nepasterizované. Nebojte, nezabije vás to.