La bola de cacao: Un chocolate artesanal sin aditivos quìmicos

avatar

23/07/2020
Aliendres, A.

Hola Hivers
En este post tengo el agrado de compartir parte de mi apasionada experiencia en el procesamiento artesanal del cacao.

Sobre el cacao (Theobroma cacao)

El chocolate es un exquisito alimento que se obtiene de la transformación de la semilla de cacao, la cual está en el interior de una baya con espesor entre 2 a 3 centímetros. El árbol de cacao (Theobroma cacao) es originario de las regiones húmedas y tropicales de Ámerica; sin embargo, a partir de la colonización fue llevada al viejo continente y desde entonces se naturalizó en diversas partes de mundo. Es muy probable que el chocolate que consumas haya sido elaborado con materia prima de otro país o continente, entre los principales productores de cacao destacan Nigeria, Ghana, Costa de Márfil, Ecuador, Indonesia, Brasil, Camerún... Fuente

Bola de cacao


Dependiendo de la costumbre y área geográfica se le llama bola de cacao o se le impone el diminutivo para decirle bolita de cacao; sin embargo, el proceso artesanal para elaborar el producto es el mismo.

cacao2.png

Obviando la parte agronómica y productiva de la especie Theobroma cacao; se debe buscar un proveedor que ofrezca semillas óptimas para que podamos obtener un excelente producto final que satisfaga los requerimientos de los beneficiarios o consumidores. Así que toca seleccionar un grano de cacao que haya sido sometido a ciertas condiciones ambientales durante la fermentación y secado de la semilla, porque es aquí donde se liberan importantes sustancias aromáticas que van a determinar en gran proporción la calidad del licor de cacao (o pasta de cacao).

Etapas del procesamiento:

  1. Selección y limpieza de granos
  2. Tostado
  3. Descascarillado
  4. Molienda
  5. Mezclado o amasado
  6. Moldeado

Selección y limpieza de granos


Es necesario realizar la selección y limpieza de granos para extraer semillas muy pequeñas o con señales de picadura, moho o estado de descomposición; las semillas tiernas o verdes también deben sacarse porque no tienen el tiempo necesario para concentrar las sustancias vitamínicas y antioxidantes que se encuentran en los granos maduros.

Tostado


Durante este proceso se comienza a poner buena la cosa, porque la deshidratación de la almendra que viene con una preparación previa conseguida en el proceso de fermentación, empieza a perder agua, se aniquilan posibles gérmenes y se reduce la población bacteriana. De igual manera, los ácidos volátiles que sobrevienen de la fermentación se eliminan al estar sometidos entre 120ºC y 130ºC.

cacao3.png

Sin embargo, emerge el característico aroma propio de los polifenoles, específicamente flavonoides que poseen valiosas propiedades medicinales que muestran su eficacia como antioxidantes, antitumorales, antinflamatorios y antiaterosclerosis. Fuente

Descascarillado


cacao1.png

Una vez que la semilla se encuentre tostada, es momento de realizar el descascarillado para obtener la almendra aleaginosa que vamos a someter a la trituración mediante la molienda. En la cascarilla queda un pequeño porcentaje de granos partídos que no son removimos de la fibra húmeda o un poco cruda.

La cascarilla es un derivado, no es un desecho orgánico; se utiliza para la elaboración de alimentos de consumo humano y animal por su contenido de proteínas crudas, cabohidratos y minerales diversos como potasio, calcio, sodio, fósforo y otros de importancia para el organismo. En mi hogar acostumbro a preparar té caliente y frío con la cascarilla de la semilla de cacao, es delicioso.

Molienda

cacao4.png
La molienda artesanal se realiza con un molino de disco, bien sea de manera manual o con motor eléctrico. Se inicia quebrando las almendras con una dimensión granulométrica de 4 mm aproximadamente; en la segunda pasada se ajustan los discos para reducir al 50% el tamaño de las partículas que aún se encuentran en estado sólido. Para el tercer paso los discos deben quedar ajustados de manera que la fricción y el vapor generado por el mismo proceso, vaya derritiendo las partículas o grumos que venìan quedando del anterior paso.

En la siguiente molienda baja una pasta suave y aromática sin mucho esfuerzo. Es recomendable dar unas 6 moliendas para obtener un licor de cacao (pasta) suave, firme y con una textura homogénea que permita proseguir con los procesos de manera óptima.

Mezclado o amasado


En esta etapa se busca obtener una mezcla lo más homogénea posible; el licor de cacao se encuentra muy suave y habrá abundante textura con grasa vegetal, así que debe unificarse en una mezcla que permita el moldeado de las bolas de cacao; el licor de cacao es chocholate natural 100% puro, ya que no posee ningún aditivo químico o insumo externo al cacao.

cacao5.png

Si vacias licor de cacao en un molde y lo dejas reposar por 10 minutos a temperatura ambiente, luego lo refrigeras por 15 minutos a una temperatura de 8 ºC tendrás una tableta de chocolate oscuro o puro al 100%, listo para servir de base en la elaboración de diversos chocolates o postres.

Moldeado


Habiendo mezclado hasta obtener una textura uniforme con característica homogenea, es momento de hacer las bolas de cacao.
cacao6.png

Este proceso es 100% manual y requiere cierta práctica para lograr la unificación y forma deseada, sin que se abra o desmorone el licor de cacao.

Consideraciones


Todas las etapas que intervienen en la preparación de la bola de cacao son importantes; no obstante, destaco las siguientes de acuerdo a mi experiencia en el procesamiento y transformación del cacao:

  • Recomiendo una buena selección de granos, la calidad de la semilla determina en gran parte la excelencia del producto final.
  • Tostado óptimo (no deje quemar las semillas...)
  • Triturar y refinar las partículas de las almendras lo más que pueda en el molino de discos. Esto garantizará mejor textura, firmeza, suavidad y homogeneidad.

Recurso 📸

Dispositivo móvil iPhone 6 plus y LG K20. Fotografías horizontales dimensionadas en photoshop cs6 para mantener la calidad visual. No se aplicó filtros ni efecto de nivel para contraste.

𝐺𝑟𝑎𝑐𝑖𝑎𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑡𝑢 𝑣𝑖𝑠𝑖𝑡𝑎

Contenido original



0
0
0.000
11 comments
avatar

Que buen artículo, excelente tu explicación y las recomendaciones basadas en tu experiencia. Conozco perosnas que elaboran las bolas de cacao en el oriente de Venezuela , en los estados Delta Amacuro y Monagas y también en la costa del estado Aragua. Es una tradición muy rica. Saludos

0
0
0.000
avatar

Qué bueno que te haya agradado el post. Soy de Monagas y mi familia es del estado Sucre. El cacao es parte de la familia.

Gracias por comentar.

0
0
0.000
avatar

Con mucha razón eres buen conocedor del cultivo, saludos

0
0
0.000
avatar

Congratulations @arac! You have completed the following achievement on the Hive blockchain and have been rewarded with new badge(s) :

You received more than 20000 upvotes. Your next target is to reach 25000 upvotes.

You can view your badges on your board And compare to others on the Ranking
If you no longer want to receive notifications, reply to this comment with the word STOP

To support your work, I also upvoted your post!

Support the HiveBuzz project. Vote for our proposal!
0
0
0.000
avatar

Qué envidiaaaaaa, amo el chocolate. Esas bolitas de cacao me hicieron imaginar una buena taza de chocolate caliente.

0
0
0.000
avatar

Hola @gorayii. El chocolate de taza acompañado de un buen trozo de pan o galletas, es una delicia.

Gracias por comentar.

0
0
0.000
avatar

Es un interesante procedimiento, por mi casa venden ese tipo de chocolate, excelente la calidad, no soy fanática del chocolate, pero esos me hacen cambiar de parecer ajajajaaj

0
0
0.000
avatar

La bola de cacao es un poco amargosa porque es chocolate al 100% de pureza; lo ideal es utilizarlo para hacer chocolate de taza o algún postre. Hay quienes se han dado a la tarea de incorporarle papelón y eso minimiza la pureza; no es una buena práctica. Con bola de cacao 100% pura, se puede hacer chocolate de tableta o barra de manera casera, solo requieres un poco de leche, azúcar y pocos gramos de manteca de cacao.

Sin embargo, es prácticamente imposible hacer una tableta de chocolate con leche, usando bolas de cacao que la hayan hecho con papelón, lo que le hacen llamar bolitas de cacao dulces. Tienen papelón y no sirve para hacer chocolate de tabletas; podría usarse para chocolate de taza y postres.

Gracias por comentar.

0
0
0.000